Zygosaccharomyces

Zygosaccharomyces

Perteneciente al reino fungí esta levadura tiene una larga historia como levadura de los desperdicios dentro de la industria alimentaria. Esto es principalmente porque es tolerante a muchos de los métodos comunes de la conservación de alimentos (concentrados de frutas, bebidas, mermeladas, gelatinas, conservas, salsas, etc.).

Las características bioquímicas que posee para alcanzar esto incluyen la alta tolerancia del azúcar, la alta tolerancia del etanol, la alta tolerancia del ácido acético, Se caracteriza por su resistencia a conservantes de uso común en alimentación (ácido sórbico, ácido benzoico o SO2), su extrema osmotolerancia y su capacidad para fermentar vigorosamente azúcares de tipo hexosa.

Por lo que se puede definir como osmotolerante, osmófila y azúcar-tolerante.

La presencia de levaduras del género Zygosaccharomyces en el vino puede convertirse en un serio problema para la bodega. Debido a su osmotolerancia y a su elevada resistencia a conservantes convencionales, pueden alcanzar niveles de contaminación elevados a partir de poblaciones iniciales muy bajas y causar alteraciones en el vino una vez embotellado (exceso de CO2, turbidez, sedimentos, etc.).

Además tienen la capacidad de crecer en medios con pH en torno a 2,2; en cuanto a la temperatura de crecimiento se refiere, Z. lentus es capaz de crecer a 4 ºC mientras que, en el otro extremo, Z. bailii llega a tolerar hasta 70 ºC en un medio con alto contenido de glucosa.

Zygosaccharomyces es un género de levaduras perteneciente a la familia Saccharomycetate. La que actualmente conocemos como Zygosaccharomyces bailii fue descrita, por primera vez, en 1895, por Linder como Saccharomyces bailii, y no fue hasta 1983 cuando se adoptó el actual género Zygosaccharomyces que incorpora once especies diferentes. Entre estas especies, Z. bailli, Z. bisporus, Z. rouxii, Z. florentinus y Z. lentus han sido aisladas a partir de mosto de uva y vino, aunque Z. bailii representa, sin duda, la especie alterante del vino más frecuente y peligrosa.

Autor: Berenice Zapata Jaime  28/03/16

Fuente:

Zygosaccharomyces, una levadura discreta pero peligrosa en la bodega.Mieren Zumarraga, Francisca Barbero.Departamento enología, Guserbiot, S.L.U.Julio-septiembre 2009

The Yeasts: A Taxonomic Study,N.J.W. Kreger-van Rij,Edición 3, revisada,Editor Elsevier, 2013,Pagina 463